Грудинка в домашних условиях

Домашние мясные деликатесы всегда выигрывают у магазинных по вкусу и качеству состава. Если вы ищете способ, как приготовить грудинку для праздничного стола и для приготовления бутербродов на завтрак, этот рецепт для вас.
Грудинка в домашних условиях по этой технологии получается невероятно нежной и ароматной. Главный секрет — использование нитритной соли, которая сохраняет аппетитный розовый цвет мяса, дает прекрасный ветчинный вкус и увеличивает срок хранения. Это отличная замена магазинной колбасе и кусковому мясу. Запеченная в пергаменте свиная грудинка максимально сохраняет сочность, превращая обычный отруб в настоящий гастрономический деликатес. Это очень вкусная грудинка!

• 
  Начну с выбора мяса. Обязательно выбираем свинину яркого красного цвета (снизу есть прослойка светлого мяса, в готовом виде ее покажу). Мясо яркого цвета всегда будет нежное. У меня 2 куска грудинки по 500 г.
• 
  На один кусок грудинки берем 8,5 г нитритной соли (в конце рецепта расскажу зачем она нужна), 3 г (1 ч. л.) сушеного чеснока, 3 г (1 ч. л.) смеси перцев и молотый черный перец по вкусу. Перемешиваем. Итого на 1 кг мяса получается 17 г нитритной соли — это количество для тех, кто любит хорошо соленые блюда. Если солите еду мало, то берите 10-12 г соли.
• 
  Грудинку со всех сторон посыпаем смесью из соли, специй и втираем ее в мясо.
• 
  Плотно заворачиваем в пакеты и убираем в холодильник на 3 суток. Каждый день мясо с нитритной солью слегка массируем и переворачиваем на другую сторону.
• 
  Свиную грудинку вынимаем из пакетов. Перекладываем на тарелку, вставляем щуп термометра, который подходит для духовки, в самую толстую часть одного куска и оставляем на столе.
• 
  Температура внутри кусков должна быть 14-20 градусов. У меня 18 градусов (показание справа), по времени ушло 5 часов.
• 
  Затем свинину неплотно заворачиваем в пергамент с силиконовым покрытием и отправляем в разогретую духовку при 85 градусах. Запекаем до тех пор, пока температура внутри кусков мяса не достигнет 70-75 градусов.
• 
  Температура 71 градус, грудинка готова. Время запекания 2 часа 15 минут.
• 
  Вынимаем ее из духовки и раскрываем. Внутри есть влага.
• 
  Перекладываем на тарелку и полностью остужаем. Затем перекладываем в пергамент или фольгу и выдерживаем в холодильнике минимум 4 часа.
• 
  Вот такая красота на разрезе получается. Аромат невероятный. Хочу обратить внимание на нижние слои мяса. Они у сырых кусков были светлого цвета и после приготовления тоже остаются светлыми из-за низкого содержания белка, придающего красный цвет. На вкус это не влияет, только на красоту разреза. Мясо невероятно сочное. Общий вес готового мяса 920 г, потеря в весе всего 80 г (8%). Обычная свинина при запекании или жарке теряет до 40% веса.
• 
  Свиная грудинка с нитритной солью всегда получается красивого цвета и с ярко выраженным прекрасным ветчинным вкусом, как в магазине. Только в домашних условия мясо готовится без добавления фосфатов, усилителей вкуса и аромата. Это натуральная и очень вкусная грудинка (деликатес)! Она тонко нарезается и отлично подходит в качестве мясной нарезки на праздничный стол вместо колбасы и магазинного мяса. Приятного аппетита!!!

Все колбасные изделия, которые продаются в магазине, изготавливаются с нитритной солью. Применять на мясокомбинатах ее начали в 1930-х годах в СССР (до этого добавляли селитру). Нитритно-посолочная смесь или нитритная соль — одно и тоже, только разные названия. Состоит из пищевой обычной соли (около 99%) и нитрит натрия (0,5–0,6%). Это готовая смесь, перемешивать ее с обычной солью не надо, это снизит концентрацию нитрита натрия, который выполняет функций антибактериального и антиокислительного агента (при соблюдении рекомендованных пропорций безопасна для здоровья). Допустимо добавлять 10-20 г нитритной соли на 1 кг мяса (фарша) с последующей термической обработкой. Для сыровяленых изделий ради безопасности добавляется большее количество — до 25–30 г смеси на 1 кг мяса.
Что дает нитритная соль:

• Сохранение цвета. Красивый розовый цвет. Без нее колбасные изделия были бы на разрезе с серо-коричневым оттенком.
• Подавление бактерий. Нитриты предотвращают развитие опасных бактерий, особенно тех, что могут вызвать ботулизм.
• Улучшение вкуса и аромата. Соль способствует созреванию фарша, что приводит к более насыщенному яркому ветчинному и колбасному вкусу и аромату.
• Смягчение текстуры. Нитритная соль улучшает текстуру, делает мясо более нежным и мягким.
• Защита от окисления. Соль действует как антиоксидант, защищая жиры от окисления, что также способствует увеличению срока годности продукта.