Холодник по старинному рецепту

Существует множество вариантов приготовления этого холодного супа. В качестве основы используют квас, тан, айран, кефир, холодную воду или бульон. Эта основа и определяет вкус холодника. В настоящее время трудно понять какой рецепт холодника является классическим. Сегодня готовлю холодник из свеклы по старинному рецепту. От современных рецептов он отличается нарезкой овощей, а в качестве основы используют свекольный квас или воду. Холодник прекрасно освежает, охлаждает и насыщает.

• 
  Вот рецепт холодника из старинной книги Подарок молодым хозяйкам. Молоховец Е.И., 1901 год.
• 
  Готовим свекольный квас. Очищенную свеклу (500 г) нарезаем кубиками.
• 
  Отправляем свеклу в кастрюлю (объем 3 литра), добавляем ломтики ржано-пшеничного хлеба (4 ломтика) и сахар (4 ст. л.).
• 
  Вливаем воду (2 литра, у меня фильтрованная). Накрываем крышкой и оставляем на 3 дня в теплом месте.
• 
  Через 3 дня свекольный квас процеживаем в банку, закрываем и отправляем в холодильник на 2 дня на дозревание.
• 
  Квас готов. Он с ярко выраженным свекольным вкусом, ядреный. Готовим из него холодник, шпундру или просто пьем, как обычный квас.
• 
  Для холодника в миску нарезаем зеленый лук и укроп. Посыпаем солью и мнем толкушкой до выделения сока.
• 
  Свеклу заранее запекаем, отвариваем или покупаем вареную. По старинному рецепту еще идет молодой свекольник — это молодая ботва свеклы (у меня ее нет), которая отваривается со свеклой. Свеклу, вареные яйца (2 шт.) и свежий огурец нарезаем мелкими кубиками и выкладываем в миску (в современном рецепте все измельчается на крупной терке). У огурцов удаляю кожицу, так вкус мягче получается.
• 
  Добавляем сметану.
• 
  Перемешиваем.
• 
  Вливаем свекольный квас и пробуем на соль (суп не должен быть слишком густым). По рецепту свекольный квас можно заменить на холодную кипяченую воду, а еще можно добавить мясной бульон без жира (тогда для кислинки надо добавить лимон). Еще по старинному рецепту идут раковые шейки. У меня их нет, где их сейчас купить :)) И еще в рецепте из книги пишут о том, что на юге готовят холодник с кусочками вареного мяса. Вариантов приготовления много.
• 
  Разливаем холодник по тарелкам, дополняем крупно нарезанным яйцом и наслаждаемся вкусом. Суп отлично охлаждает в жаркую погоду. Он вкусный с насыщенным свекольным вкусом, квас и сметана дают кислинку, огурцы дают свежесть и хруст, а яйца добавляют нежности. Приятного аппетита!!!